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吃遍南京回民街,那些火了近百年的美食你都尝过了吗?

五十六个民族五十六朵花

几乎每个大都市都有一个回民聚集点

在这里形成他们的饮食文化

到七家湾品尝属于他们的味道

南京最有名的回民点—七家湾,据说明太祖朱元璋将有功的7位回族将领集中安置在秦淮河沿岸,以这七姓为基础建立了回民街,即今日的七家湾。

对于生在七家湾的孩子来说,评事街的概念就是家、是童年、是生活。

50 年代的评事街,曾是整个南京城的市中心,每天都有熙熙攘攘的人群,人来人往。也是因为很多宰牛的回民在这里兜售牛皮和皮革制品的地方,所以原名又叫“皮市街”。当时的评事街当之无愧的成为南京最繁华的区域之一。

牛 肉 锅 贴 篇

也许正因为长时间和牛打交道,从而它们对牛美食有更好的解读!七家湾的早期特色是熏牛肉、扁食、牛肉汤、牛肉煎包,而不是牛肉锅贴,直到上个世纪80年代,才出现第一家卖锅贴的。

据当地老七家湾居民介绍,“从馅的配料到煎的火候,都有着很悠久的历史,会吃的人,一尝就知道是不是七家湾的老卤,是不是七家湾的牛肉”

不少对南京不熟悉的朋友以为七家湾牛肉锅贴是一家店或是一个招牌,其实它指的是一道小吃,让所有的南京人感到骄傲的小吃,被评为最“恩正”的早餐。

七家湾牛肉锅贴的牛都是定点屠杀的,选料要新鲜,包锅贴得用没有筋的嫩牛肉。除了牛肉要好,做锅贴的油也有讲究,必须要用地道的菜籽油,这样做出来的锅贴才比较香,色泽也金黄诱人。

随后,七家湾牛肉锅贴以它脆薄多汁,肉嫩爽口被大家所深深喜爱~~在 2014年的时候舌尖上的中国还为此专门做过美食报道~~

现在无论大街小巷,放眼望去,只要是卖牛肉锅贴的,牌子挂的必然是“七家湾”,这三个字已经和牛肉锅贴紧紧的联系在了一起。孰真孰假都以已无法考证~~吃货菌就挑两家老字号给大伙介绍介绍~~

草桥清真牛肉锅贴

草桥清真牛肉锅贴之前开在甘雨巷33号,05年才搬到了七家湾,舌尖上的中国导演陈晓卿导演来了很多次实景取材,拍摄了很多锅贴,没想到播放的时候,草桥锅贴异常火爆,也带火了南京城内很多的锅贴

过去草桥清真牛肉锅贴是用火烤的,大火搭配起锅贴,特别有气势,后来由于2014年青奥会,南京整改,火烤的锅贴也换成了电烤,虽然口感有所改变,但店家也努力还原最真实牛肉锅贴的口感。

锅贴店聂老板说,自己的手艺都是跟老师傅学的,过去锅贴很讲究的,比如一两锅贴,面皮重量要1两4,做好以后2两8。聂老板说,“现在只能是把每天的牛肉煮好,锅贴做好,卫生搞好,其他的也没有太多的想法了。”牛肉必须得是阿訇(回族穆斯林对主持清真寺宗教事务人员的称呼)亲自宰杀,除了牛肉要好,做锅贴的油也有讲究,必须要用地道的菜籽油,这样做出来的锅贴才比较香,色泽也金黄诱人。此外,火候也很重要。

手工制作的面皮有韧劲十足,馅心全部采用散养牛肉,剁好加入自家熬制的卤子搅拌均匀。特别的是,搅拌好的馅心不直接包,在冰柜冷藏一夜,这样牛肉粘度大,做出来的锅贴才会更嫩更好吃。

浇上热菜籽油,铺满锅底,整个锅贴浸入油中,看起来超级满足~

一锅70个锅贴,整齐的码放两圈。淋油,大火煎,接下来最关键的一步是加水,这样煎出来的锅贴外脆内嫩。盖上锅盖大火煎个三四分钟,中间要不停的转动锅子,让锅贴受热均匀。出锅前再淋一遍油,煎的更透。最后,关火倒油出锅。

最后将油倒走,倾泻而下的热油;这期间的火候也十分重要,才能烹饪出最佳的口感。

周围的老居民们,如果时间充足都会在早上来份馄钝和几个锅贴!滴上几滴辣油,来上一碟小醋!锅贴蘸着小醋,那个味道恩正的一米啊~~

李记清真馆

其实提到牛肉锅贴,不少老南京第一个想到的是距草桥小店不远的李记清真馆,这家牛肉锅贴以酥脆著称,很多人在得知草桥入选《舌尖2》之后,第一个就跳出来为李记鸣不平,认为这家才是七家湾最正宗的锅贴店。

“谁入选不重要,我真不会吃醋,食客的口碑对我来说更重要。”李记老板李邦节对于落选这事很淡定,但是提到七家湾锅贴,他觉得自己绝对有发言权。

原来,最早的李荣兴老店的第二代传人李邦正就是他族上的亲戚。1999年,他在七家湾2号开了一家店,后来注册的名字就叫做“七家湾牛肉锅贴店”,由于店里生意好,一开始店里的师傅带着徒弟外出开店,也习惯打着七家湾的名头,后来全南京的锅贴店都由此效仿。2003年李邦正的老店拆迁,店搬到了不远处的打钉巷,他干脆改名叫“李记”,“用自己的姓,跟谁都不冲突”。

他认为,锅贴这行除了用料好,更重要的是煎锅贴时的“二浇油”。第一次浇油其实要浇上油和水,加盖中火,油温保持在240℃-250℃,要的就是迅速把锅贴蒸熟,等水完全蒸干之后,若此时出锅,锅贴肯定软塌塌的,必须要第二次浇油,大火上阵,这时候出锅,锅贴既有型又酥脆,肉也收得紧紧的,吃起来才会满口香酥。

很多人都会在休息日放弃暖和的被窝,一大早赶来解解馋。可店里仍然爆满,来这里吃锅贴的人往往不会只点一两,而是在这儿吃完了还要再带点走,所以刚出炉的一整锅,常常瞬间就被三四个人瓜分了。

不过锅贴还是刚出锅热乎乎的才好吃,摆久了放凉了汤汁就会被皮吸光,口感也会大打折扣。

别看现在全是人人人,老板透露几十年前刚开的那会什么都不怕,就怕顾客剩下来~一看到有人剩锅贴,心想哪里又有做的不好的地方啊~ ~我们笑着说这么多年用千千万个顾客的口碑传下来,你们家的锅贴就是好吃~~老板谦虚着说学无止境,争取把李记锅贴做的更好

当然他们家的锅贴不仅大人爱吃,就连小孩都是他家的死忠粉!宝宝的妈妈笑着和我们说,她家宝宝还不怎么会说话的时候只要走到这就会拽着她的衣裳进来吃锅贴~现在会说话了直接在家就嚷着吃锅贴啦~宝妈还给我们看了他家宝宝之前吃锅贴的小视频~可爱不~

妈妈放心的锅贴估计这就是对锅贴最大的褒奖~~他家的制作是透明化的~给人的感觉就是卫生、放心!!

其实不管是草桥还是李记,这两家牛肉锅贴在吃货菌心目中他们都是南京清真牛肉锅贴的最高水平。

鸭 子 篇

回族集居地带动了南京清真饮食文化的发展,如果你认为只有牛肉锅贴那就大错特错了!!当今南京最著名的板鸭和盐水鸭,皆是回民大师傅的发明。

韩复兴清真板鸭

“韩复兴”清真板鸭:创办人韩连登是回民,清同治元年(1862)年,韩连登携家小落脚水西门,以给别人挑送鸭子为生。清同治四年(1865年)韩复兴清真板鸭店在仓巷诞生,那时只是一个不很起眼的老式店面,前面是售鸭的店堂,后面是作坊,是专门宰杀和制鸭的地方。清同治五年(1866)韩复兴清真板鸭店第二店在夫子庙开张。为了保证鸭子的质量甚至自己开办养殖基地。号称清末南京制鸭四大家之一。

1910年在南京兴办的“南洋劝业会”上,韩复兴鸭店生产的板鸭荣获金奖,因此名声大震,使得南京板鸭走向世界,驰名于海内外。民国时,又把店开到内桥、升州路、府东街、中央商场。

许多店家爱吃肥鸭,求一个肥而不腻。但韩复兴选的是偏瘦的鸭子,紧实酥烂。味道上,有些不讲究的做盐水鸭会做得很咸,韩复兴的盐水鸭并不很咸,而是突出一股清香。这大概就是清真饮食文化的特色吧~~

他家门口永远排着队,在翘首以盼终于轮到的时候,就看到店员在柜台之间飞旋。可不要指望他们还能对你和颜悦色。赶紧集中精神在掌中宝、鸭胗、鸭肝和盐水鸭等卤菜里面飞快扫一圈,顶着来自背后的巨大压力这个要一些,那个来一点。店员眼睛瞥着你,双手却能分毫不差地从这个盆里抓一点,那个盆里抓一些。

基本人手一只的盐水鸭是主打,买好之后切成条。每一刀斩下去,手起刀落,汁水四溅。皮肉紧实的一块,莹莹泛着油光和玫瑰般的色泽。鸭皮是有劲道的质感,鸭肉的肌理彼此叠合得很密实,却一点儿也不死板。初入口是咸的,但在咀嚼之后,鸭肉的缝隙里不知何时悄悄渗入的汁水一路畅快地带着肉本身的鲜香奔涌而出,嗯,这时候再来一点酒就真的妙哉了~

在南京,韩复兴的盐水鸭咸得常见而平民,普普通通的绿色门脸却有着极高的人气。本来是当地人散步顺手买回的卤菜,后来竟成了不少游客南京必吃List上的一笔。

很多人来到南京会直接奔着韩复兴的盐水鸭去,虽然很多外地人并不知道韩复兴是什么,也不知道盐水鸭是什么。这样的后果是到了大名鼎鼎的韩复兴之后才发现,韩复兴原来是一家只做外卖的店铺。

韩复兴可能考虑到外地的朋友携带不是很方便,能够真空外带~~既保证了口感又方便了顾客~~

如果你找不到韩复兴实体店或者时间比较紧凑,在南京有很多景点直接售卖韩复兴盐水鸭~这样进行工艺生产的包装保鲜时期更长~买上几包,送亲朋送好友都倍有诚意~~

除了盐水鸭,韩复兴的其他东西也都值得一试,比如下面的鸭油烧饼。

香脆酥脆之类的话不必多说,鸭油浓郁是最大的特色,不过鸭油的气味却不是所有人都喜欢的。没吃过的小伙伴不确定是否爱吃,也可以买几个尝尝鲜~~

金宏兴鸭子

“我公公叫金宏亮,1909年出生,15岁的时候就会这门手艺,曾经在北门桥的蔡恒兴鸭子店做盐水鸭,后来便自己另起炉灶,开了这家店,取名为金宏兴”,老板娘是金宏亮的儿媳妇,她介绍,“公公做了80年的鸭子,直到95岁做不动了。”现在,这家店的手艺传到儿子手里也有20年了,他家的手艺已经传承了近百年。老板娘说,“老人家一定要亲自挑鸭子,差的一只都不要,他一直教我们不怕苦不怕累,哪怕少做,少赚钱,一定要保证盐水鸭的新鲜和品质。我们一直坚持这么做,大家吃得好才来买。”

百年老店,绝无分店。无论你早上去,中午去,下午去,还是晚上去永远是这个场景……虽然前方不远就是章云板鸭,但论排队长度,金宏兴大获全胜。

金宏兴的烤鸭皮脆油润,肉嫩不柴。南京人喜欢小糖醋,鲜咸适度,金宏兴的忠实拥趸那么多,看来调卤的功夫是有一手的。

盐水鸭味鲜肉嫩,制作工艺传承了近百年。价格挺平的,四分之一才十块钱左右。

家里再随便抄上一两个素菜,一个营养而美味的午饭就这么简单的解决~~

说了这么多,我说了不算,嘚你们自己去品尝~吃货菌就把这份地址直接给你~~

草桥清真牛肉锅贴:评事街七家湾甘雨巷33号

李记清真馆:评事街打钉巷1号

韩复兴清真板鸭:江苏省南京市鼓楼区清凉门大街130号(多家分店)

金宏兴鸭子:明瓦廊5号105室(近三元巷)

回族美食博大精深

在南京这片土地上

不管是私房菜、卤牛肉、板鸭、

还是面馆、锅贴、茶食

都有数不尽的美食等着你的品尝

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